Aktualizováno: 27. 4. 2026
Brambory a zelí: ze sklepa rovnou na talíř
V prvním díle jsme si povídali o zelí — odkud pochází, jak se kysá a proč ho mít doma. Slíbili jsme, že příště uvaříme, a slib plníme. Brambory a zelí k sobě v české kuchyni patří odjakživa: jsou levné, vydrží přes celou zimu a uvaříte z nich sytá jídla, u kterých se sejde celá rodina. Projdeme si tři klasiky, které zvládne i začátečník — křupavé bramboráky, máslové šťouchané brambory a poctivé dušené zelí — a přidáme pár tipů, ať se trefíte napoprvé.
Bramboráky, jak je dělala babička
Na pořádný bramborák potřebujete brambory varného typu B nebo C, které pustí dost škrobu a placka pak drží pohromadě. Nastrouhejte je najemno spolu se dvěma stroužky česneku, slijte přebytečnou vodu a zamíchejte vejce, hrst hladké mouky, sůl, pepř a majoránku — právě majoránka dělá tu vůni, podle které poznáte bramborák na dálku. Kdo má rád výraznější chuť, přihodí špetku drceného kmínu. Těsto smažte po lžících na rozpáleném oleji dozlatova z obou stran a odkládejte na papírový ubrousek. Pokud nechcete smažit, rozetřete těsto v tenké vrstvě na plech vyložený papírem a pečte při 200 °C zhruba 25 minut — vznikne lehčí bramborák z trouby.
Bramborák je vděčný i na obměny: do těsta můžete nastrouhat cuketu, přidat nasekanou slaninu nebo nahradit část mouky ovesnými vločkami. Koření, které mu sluší — majoránka, kmín, mletý pepř, sušený česnek — najdete pohromadě v nabídce koření, kde sáhnete po německých směsích bez zbytečných přídavků.
Šťouchané brambory a dušené zelí
Šťouchané brambory jsou nejrychlejší příloha pod sluncem. Oloupané brambory uvařte v osolené vodě doměkka, slijte a rozšťouchejte vidličkou nebo šťouchadlem — ne mixérem, jinak zhoustnou do gumové kaše. Vmíchejte kus másla, podle chuti opečenou cibulku a najemno nasekanou pažitku. Skvěle k nim sedne pečené maso i ryba; pokud sáhnete po hotové, postačí dobrá omáčka a večeře je na stole za chvíli.
Dušené zelí je párkem ke šťouchaným bramborám i samostatnou přílohou k vepřovému. Na pánvi orestujte na troše tuku nakrájenou cibuli, přidejte nakrouhané hlávkové zelí (nebo prokysané, chcete-li ostřejší chuť), zaprašte cukrem, osolte a okmínujte. Podlijte trochou vody nebo vývaru a duste přiklopené doměkka, asi 30 až 40 minut. Na konci zelí zjemníte lžící mouky rozmíchanou ve vodě a kapkou octa pro tu správnou nakyslost. Když zrovna nemáte čerstvou hlávku, poslouží i hotové konzervované a nakládané zelí, které jen prohřejete a dochutíte.
Ať brambory vydrží do uvaření
Aby vám brambory dlouho vydržely, skladujte je v chladu kolem 7 až 10 °C, v suchu a temnu — na světle zelenají a hořknou. Nemyjte je předem, jinak porušíte slupku a rychleji zvadnou; opláchnete je až těsně před vařením. A nedávejte je ke jablkům: ovoce uvolňuje plyn, po kterém brambory dřív klíčí a nasáknou cizí pach. Když si chcete pár jídel předpřipravit do zásoby, hodí se i trvanlivé konzervované potraviny, které doplní spíž na časy, kdy není čas vařit od základu.
Tipy: ať bramborák i zelí vyjdou napoprvé
Strouhané brambory na bramborák hned po nastrouhání zakápněte trochou octa nebo citronu, aby nezhnědly, a sceďte přebytečnou vodu — placky pak budou křupavé, ne mazlavé. Olej musí být dobře rozpálený, jinak se bramborák napije tuku. U dušeného zelí nešetřete časem: čím déle se line, tím je jemnější, a špetka cukru proti kyselosti udělá víc než hrst soli. Šťouchané brambory rozšťouchejte ještě horké, do studených už máslo pořádně nevsákne.