Aktualizováno: 21. 4. 2026
Podzim je skoro tady, a i když je loučení s létem trochu smutné, máme se na co těšit – dozrávají jablka, hrušky, švestky a víno, ale i červená řepa, dýně, cukety nebo zelí. Skvělé ovoce a zelenina, kterých se ale člověk po čase přejí. V naší sérii jsme si už ukázali dva způsoby, jak uchovat letní úrodu – sušení a mražení. Dnes přichází na řadu třetí, nestárnoucí klasika, bez které by léto snad ani nebylo létem: zavařování.
Co bude potřeba
Začněme výběrem surovin. Dnes se dá zavařit skoro všechno. Sezóna startuje jahodovými marmeládami na začátku léta, pokračuje meruňkami a třešněmi, přes okurky a houby v létě a na podzim vrcholí švestkami, jablky a zelím. Vždy platí, že zavařujeme jen kvalitní suroviny – nahnilé ovoce nebo zelenina se nevyplatí, jediný špatný kus dokáže pokazit celou várku. Plody vybírejte dostatečně zralé: na kompoty zralé, ale ne přezrálé, na marmelády a džemy můžete použít i zdravé, přezrálé ovoce. Kromě ovoce a zeleniny budete potřebovat cukr, ocet na nálevy, podle receptu různé koření a želírovací přípravky. A samozřejmě zavařovací nádoby – sklenice s víčky – a hrnec, troubu nebo myčku, ve kterých proces dokončíte.
Na co si dát pozor a jak to vlastně funguje
Po celou dobu zavařování dbejte na čistotu. Ovoce i zeleninu těsně před zpracováním omyjte a zbavte nečistot. U sklenic zkontrolujte, jestli víčka dobře těsní – pokud ne, vyměňte je za nová. Sklenice nesmí mít žádné praskliny ani odštípnutý okraj, jinak by se při plnění nebo zahřívání mohly rozlomit. Sklenice pečlivě vymyjte, opláchněte čistou vodou a nechte volně oschnout na utěrce; víčka po umytí chvíli povařte a také osušte. Sklenice můžete před plněním vysterilovat i v troubě.
Princip je jednoduchý: do sklenic se nalije vroucí nebo horký obsah, který při zchladnutí vytvoří uvnitř podtlak, a tím vznikne vzduchotěsný uzávěr. To většinou stačí, aby zavařenina vydržela čerstvá minimálně do další sezóny. Konzervaci podporuje i dostatek cukru, soli nebo octa. Pokud chcete mít jistotu, že se uvnitř nezačnou množit bakterie, obsah ve sklenicích sterilujte – zavřené sklenice vložte do vody a udržujte je na teplotě kolem 85 °C (nebo vyšší) po předepsanou dobu.
Tip: jestli budete sterilovat, počítejte s tím už při výběru sklenic a vybírejte je podobné velikosti, ať se prohřejí rovnoměrně.
Kde a v čem zavařovat
Klasikou už od dob babiček je zavařování v zavařovacím nebo běžném hrnci. Výhodou zavařovacího hrnce je zabudovaný teploměr, který práci usnadní; v obyčejném hrnci budete potřebovat teploměr zvlášť. Sklenice naskládejte tak, aby se nedotýkaly (jinak mohou prasknout), zalijte je vodou a tu buď přiveďte k varu a udržujte daný čas, nebo zahřejte na předepsanou teplotu a tu po danou dobu držte.
Zavařovat lze i v troubě: sklenice vyskládejte do vyššího plechu, zalijte vodou a nastavte teplotu kolem 150 °C – záleží na konkrétní surovině. Doba bývá podobná jako v hrnci.
Poměrně nová je metoda zavařování v myčce nádobí. Že to nejde? Ale ano – naplněné sklenice naskládejte do prázdné myčky a spusťte program s teplotou 70 až 80 °C. Po dojetí sklenice postavte na suchou utěrku víčkem dolů a nechte vychladnout. Do myčky se vejde opravdu hodně sklenic, takže máte hotovo raz dva.
Tip: při nalévání hlídejte, aby okraje sklenice zůstaly čisté. Zbytky pod víčkem dokážou nadělat neplechu v podobě plísně. A pozor – při kontrole hustoty džemu neochutnávejte stále stejnou olíznutou lžičkou. Pokud se na povrchu zavařeniny objeví plíseň, nestačí ji jen sebrat: vyhoďte celý obsah sklenice, protože plíseň prorůstá dál, i když ji není vidět.
Co vlastně zavařovat
Ovoce je nejčastější surovinou vůbec. Zavařuje se v podobě džemů, marmelád nebo kompotů. Zralé nepoškozené plody nakrájejte, naskládejte do čisté sklenice, zasypte cukrem a zalijte převařenou vodou nebo rovnou cukerným nálevem – a zavařujte. Když ovoce nejdřív rozvaříte s cukrem, vznikne marmeláda nebo džem. (A jaký je mezi nimi rozdíl? Mrkněte do našeho článku Poradíme, jak ihned poznat rozdíl mezi marmeládou a džemem.) Nebojte se přidat koření – skořici, vanilku, hřebíček nebo badyán; výsledek vás překvapí.
Zelenina je další oblíbená surovina. Všichni známe nakládané okurky, naloženou červenou řepu nebo zelí. Receptů je nepřeberně a každá rodina má svůj, léty prověřený. Zavařovat se dají i houby, nebo dokonce maso.
Pokud dodržíte všechna pravidla, vydrží vám zavařeniny ve sklepě klidně roky. Dá se říct, že zavařování je nejtrvanlivější způsob, jak uchovat letní úrodu. O dalších způsobech se dočtete v předchozích dílech této série: Díl 1 – Sušení a Díl 2 – Mražení.
Nemáte vlastní zahradu nebo prostě nestíháte? V naší nabídce najdete hotové zavařeniny i dobroty z Německa – třeba konzervované ovoce, džemy nebo konzervovanou a nakládanou zeleninu.
Tipy: ať se zavařování povede na první dobrou
Sklenice i víčka si připravte předem a nechte je úplně oschnout – zbytková voda kazí podtlak. Na kompoty volte plody zralé, ale pevné, ať se nerozvaří na kaši; na marmelády naopak klidně i přezrálé. Nálev na nakládanou zeleninu dělejte z kvalitního octa a vyladěného poměru cukru a soli, koření (bobkový list, nové koření, hořčičné semínko) přidávejte do studeného nálevu, ať se vůně rozleží. Po vychladnutí zkontrolujte, že je víčko vmáčknuté dovnitř – to znamená, že podtlak drží. Sklenice popište datem a obsahem a uložte je do tmavého chladného sklepa; tam vydrží nejdéle.