Podzim už je skoro tady a i když je loučení s létem smutné můžeme se alespoň radovat z dozrávání ovoce a zeleniny; čekají nás jablka, víno, švestky a hrušky, ale i červená řepa, dýně, cukety nebi zelí. Výborné ovoce i zelenina, kterých se ovšem člověk po čase přejí. V naší sérii článků jsme se již podívali na dva způsoby uchovávání letní úrody a sice sušení a mražení. Dnes se zaměříme na 3. nejoblíbenější způsob, bez něhož by snad ani léto nebylo létem – zavařování. Nestárnoucí klasiku, bez které by to v létě rozhodně nešlo.
Co bude potřeba?
Začneme výběrem surovin. Dnes se dá již zavařit téměř všechno. První zavařování začíná jahodovými marmeládami na začátku léta, pokračuje meruňkami a třešněmi, přes okurky a houby v létě a poté pokračujeme na podzim švestkami, jablky a zelím. Vždy platí že zavařujeme jen kvalitní suroviny. Nikdy se nevyplatí používat ovoce a zeleninu horší jakosti, například nahnilou. Mohla by poškodit celou várku a tak by celá práce vyšla vniveč. Plody vybíráme dostatečně zralé a v závislosti na dalším zpracování dbáme na to, aby ovoce nebylo přezrálé – na kompoty vybíráme plody zralé ale ne přezrálé, na marmelády můžeme použít i zdravé, přezrálé ovoce. Krom ovoce a zeleniny budeme určitě potřebovat cukr, ocet a podle potřeby různé koření a želírovací přípravky. A hlavně také zavařovací nádoby – sklenice a víčka; a samozřejmě něco v čem budeme zavařovací proces dokončovat.
Na co si dát pozor a jak to vlastně funguje
Během celého procesu zavařování opravdu důsledně dbáme na čistotu. Ovoce i zeleninu těsně před zpracováním omyjeme a zbavíme všech nečistot. Při výběru sklenic zkoušíme jestli víčka dobře těsní a není potřeba je nahradit novými, také je třeba se ujistit jestli jsou sklenice v pořádku, bez jakýkoliv známky kazu – jinak by mohli při plnění a zavařování prasknout. Sklenice bychom měli pečlivě vymýt, opláchnout čistou vodou a nechat volně uschnout na utěrce. Víčka nejprve dobře umyjeme, poté chvíli povaříme v hrnci a také je necháme pořádně uschnout. Sklenice můžeme před naplněním také sterilovat v troubě. Princip zavařování je následující – do sklenic se nalije vařící nebo horký obsah, který při zchladnutí ve sklenici vytvoří podtlak a tak vznikne vzduchotěsné uzavření. Tento způsob většinou stačí, aby zavařenina vydržela čerstvá minimálně do další sezóny. Konzervace je samozřejmě podpořena i množstvím cukru, soli nebo octa v zavařenině. Chceme-li mít jistotu, že se bakterie uvnitř nebudou množit, obsah ve sklenicích sterilujeme a to tak, že zavřené sklenice vložíme do vody a sterilujeme většinou okolo 85 stupňů nebo vyšší po určitou dobu.
TIP: Budete-li sklenice sterilovat, myslete na to už během výběru sklenic, je potřeba vybrat sklenice podobné velikosti.
Kde a v čem zavařovat?
Klasikou už od dob našich babiček je zavařování v zavařovacím nebo běžném hrnci. Výhodu zavařovacího hrnce je, že mívá zabudovaný teploměr a tak je práce s ním jednodušší. V normálním hrnci musíte mít teploměr zvlášť. Sklenice se do hrnce naskládají, ideálně tak, aby se nedotýkaly, jinak by mohly prasknout a zalijí se vodou, která se přivede buď to k varu a udržuje se na bodu varu stanovenou dobu, nebo se zahřeje na předepsanou teplotu a ta se udržuje po určitou dobu. Zavařování je možné provádět i v troubě – použije se vyšší plech do kterého se vyskládají sklenice a zalijí se opět vodou, teplota trouby se většinou pohybuje kolem 150 stupňů, záleží na konkrétní surovině i produktu. Doba zavařování bývá podobná zavařování v hrnci.
Poměrně nová je metoda zavařování v myčce nádobí. Že to nejde? Ale ano, nemějte strach, není to žádná věda. Naplněné sklenice naskládejte do prázdné myčky a nastavte program s teplotou 70 až 80 stupňů. Po skončení sklenice vyskládejte na suchou utěrku víčkem dolů a nechte vychladnout. A je hotovo. Do myčky se vejde opravdu hodně sklenic a tak budete mít hotovo raz dva.
TIP: Při nalévání obsahu do sklenic dbáme na to aby byly okraje sklenice poté čisté. Zbytky pod víčkem by nám mohli způsobit neplechu v podobě plísně a znehodnotit tak celý obsah sklenice. Během kontroly hustoty džemů a ochutnávání nikdy nenabírejte znovu již olíznutou lžičkou! Pamatujte, že jakákoliv známku plísně na povrchu zavařeniny nestačí odebrat, je třeba vyhodit celý obsah sklenice, přestože plíseň už není dál vidět je tam.
Co vlastně zavařovat?
Ovoce. Zavařování ovoce je to nejčastější zavařování vůbec. Ovoce se zavařuje v podobě džemů, marmelád nebo i kompotů. Vyberou se zralé, nepoškozené plody a ty se dále zpracují. Pakliže jsou pouze nakrájené naskládají se do čisté sklenice, zasypou cukrem a zalijí převařenou vodou nebo se zalijí přímo cukerným roztokem. A poté se zavařují. Je-li ovoce napřed rozvařené s cukrem je z něj poté marmeláda nebo džem. (A jaký je v tom rozdíl ? – Koukněte do našeho článku: Poradíme, jak ihned poznat rozdíl mezi marmeládou a džemem ) Nebojte se přidat k ovoci i nějaké to koření, například skořici, vanilku, hřebíček nebo badyán, výsledek vás překvapí.
Zelenina. Další oblíbená surovina pro zavařování. Všichni známe nakládané okurky, naloženou červenou řepu nebo třeba zelí. Receptů na tyto zavařeniny je opravdu nepřeberné množství a každá rodina má dozajista svůj léty prověřený recept.
Zavařovat se samozřejmě mohou ale i houby nebo třeba maso.
Zavařeniny vám ve sklepě, pokud jsou dodržena všechna pravidla pro zavařování, vydrží roky. Dá se tedy říci, že zavařování je nejefektivnější a nejtrvalejší způsob uchování letní úrody. O dalších způsobech uchovávání úrody se dočtete v předchozích dílech této série: Díl 1. – Sušení a Díl 2. – Mražení
V naši nabídce najdete mnoho zavařenin: