Aktualizováno: 1. 5. 2026
Černý bez: od květů k bezinkám
Černý bez nás na zahradě i u cest provází celé léto. Nejdřív koncem května rozkvete do krémově bílých okolíků, ze kterých se dělá voňavý bezový sirup, a koncem léta dozrají tmavě fialové bobule — bezinky — z nichž se vaří šťáva, sirup i víno. Zatímco v prvním dílu jsme z čerstvých květů smažili kosmatice, tady se podíváme na to, jak květy a plody zpracovat na zásobu do spíže a co s nimi v kuchyni dál.
Kdy sbírat květy a kdy plody
Sezóna má dvě vlny. Květy na sirup sbírejte na přelomu května a června, kdy jsou okolíky plně rozvité a ještě světlé; otrhejte je za suchého dne dopoledne a doma neoplachujte, ať z nich nevyteče vonný pyl. Plody dozrávají později, zpravidla od konce srpna do září — bezinky sbírejte, až jsou celé okolíky stejnoměrně tmavě fialové až černé a lesklé. Zelené, nedozrálé bobule nechte na keři. Trhejte daleko od silnic a polí a část úrody nechte ptákům, kteří bezinky v pozdním létě vyhledávají.
Domácí bezový a bezinkový sirup krok za krokem
Bezový sirup z květů (za studena):
- Do velké nádoby vložte zhruba 25–30 čerstvých okvětí, dva na plátky nakrájené citrony a 50 g kyseliny citronové.
- Zalijte 2 litry studené převařené vody, zakryjte a nechte 24–48 hodin v chladu louhovat; jednou denně promíchejte.
- Slijte přes plátýnko, přidejte 2 kg cukru a za mírného ohřevu míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Sirup nemusí vařit.
- Plňte do vyvařených lahví a uchovávejte v chladu a temnu.
Bezinkový sirup z plodů (zavařený):
- Zralé bezinky obírejte vidličkou ze stopek — ty se nepoužívají. Asi 1 kg plodů zalijte trochou vody a krátce povařte, dokud nepustí šťávu.
- Změklé plody propasírujte přes síto nebo plátno, abyste oddělili jadérka a slupky a získali čistou šťávu.
- Na každý litr šťávy přidejte zhruba 700–800 g cukru a šťávu z jednoho citronu, povařte pár minut a horkou plňte do sklenic.
Bezový sirup z květů je světlý, květnatý a hodí se do limonády; bezinkový z plodů je tmavý, plný a sytě ovocný. Ke sladké přípravě sirupu si přichystejte poctivý cukr a chcete-li vařit z čisté přírody, sáhněte po surovinách z bio potravin.
Skladování: mražení, sušení a co s úrodou dál
Pokud nestíháte všechno hned zpracovat, plody i květy se dají odložit. Bezinky nejjednodušeji zmrazíte — obrané a osušené je rozložte na tác, zamrazte a pak přesypte do sáčků; po rozmrazení se hodí do kompotů, povidel nebo dalšího sirupu. Květy zachováte sušením na čistém papíře ve stínu a poslouží jako základ domácího bylinkového čaje. Z plodů se vedle sirupu vaří i bezinkové víno a husté povidlové džemy a marmelády. Syrové nebo nedostatečně tepelně upravené bezinky se ale jíst nedoporučují, vždy je tepelně zpracujte.
Tipy: jak z bezu vytěžit co nejvíc
Na sirup vybírejte okolíky bez hnědnoucích okrajů a zpracujte je týž den, kdy je natrháte — bez rychle ztrácí vůni. Při louhování květů za studena nešetřete citronem a kyselinou citronovou, drží sirupu barvu i trvanlivost. U plodů se vyplatí pořídit si na obírání obyčejnou vidličku nebo kuchyňské hřebínky, ruční trhání zabere mnoho času. Hotový sirup z květů je světlejší a voní po jaru, sirup z plodů je tmavý a hodí se i do čaje nebo přelití přes palačinky. A jestli vám sezóna květů uteče, počkejte si na srpnové bezinky — z jednoho keře tak máte dvě úplně různé suroviny během jediného léta.