Aktualizováno: 18. 5. 2026
Filet Wellington: slavnostní hovězí v listovém těstě
Filet Wellington patří mezi pokrmy, které na stole hned poznáte — šťavnatá hovězí svíčková zabalená do houbové směsi a křupavého listového těsta, navrch propečeného dozlatova. Vypadá náročně, ale když si práci rozvrhnete, zvládnete ho i doma na rodinnou oslavu nebo sváteční oběd. Tady je náš osvědčený postup krok za krokem, včetně tipů, jak maso nepřesušit a jak těsto nepromáčet.
Původně se k houbové směsi (takzvaným duxelles) přidávala i kachní játra foie gras. My je vynecháváme — recept je díky tomu dostupnější a chuť hub, šalotky a bylinek vynikne sama o sobě.
Doba přípravy: 85 minut, z toho aktivní práce zhruba 40 minut
Obtížnost: středně náročné
Počet porcí: 4
Suroviny na 4 porce
- 800 g hovězí svíčkové (pravá svíčková nebo nízký roštěnec)
- 400 g listového těsta
- 600 g žampionů nebo lesních hub
- 4 listy mangoldu
- 2 šalotky a 1 stroužek česneku
- 4 stonky hladkolisté petržele, 2 snítky rozmarýnu, 2 snítky tymiánu
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 30 g másla, trocha hladké mouky na podsypání
- 1 žloutek a 1 lžíce smetany na potření
- sůl, čerstvě mletý pepř
- 2 kg kostek ledu na zchlazení mangoldu
Postup přípravy krok za krokem
1. Mangold. Listy mangoldu spařte 2 minuty ve vroucí osolené vodě a hned přendejte do mísy se studenou vodou a ledem, ať si udrží barvu. Po vychladnutí je vyjměte, pečlivě osušte a dejte stranou — budou tvořit vrstvu mezi masem a těstem, aby se těsto nepromáčelo.
2. Houbová směs (duxelles). Houby očistěte a nakrájejte co nejjemněji, stejně tak šalotku a česnek. Na pánvi rozehřejte polovinu másla, houby restujte asi 5 minut, dokud se neodpaří voda. Přidejte šalotku s česnekem a orestujte další 1–2 minuty. Vmíchejte nasekanou petrželku, osolte a opepřete. Čím sušší směs bude, tím lépe — vlhké houby jsou nejčastější důvod, proč těsto nakonec nedrží tvar.
3. Maso. Hovězí svíčkovou zbavte blan, osolte a opepřete. Na zbylém másle ji prudce opečte ze všech stran, z každé jen 1–2 minuty, ať se uzavře a zůstane uvnitř šťavnatá. Dochuťte rozmarýnem a tymiánem, vyjměte, osušte kuchyňským papírem a po celém povrchu potřete hořčicí.
4. Zabalení. Listové těsto rozválejte na pomoučené ploše na obdélník, menší část odložte na ozdobu. Na spodní polovinu naskládejte listy mangoldu, na ně rozprostřete v širokém pruhu houbovou směs a navrch položte maso. Pevně zaviňte do těsta a švem dolů přeneste na plech vyložený pečicím papírem.
5. Pečení. Troubu předehřejte na 180 °C (horkovzduch). Žloutek rozšlehejte se smetanou a potřete jím celý balíček. Z odloženého těsta nakrájejte tenké proužky, naaranžujte je do mřížky či vzoru a také potřete žloutkovou směsí. Pečte ve střední části trouby 30–40 minut dozlatova. Před krájením nechte Wellington 5–10 minut odpočinout, ať se šťáva v mase ustálí.
Jaké maso vybrat a čím Wellington dochutit
Klíč je v mase: nejlépe poslouží pravá hovězí svíčková rovnoměrné tloušťky, aby se propekla stejně po celé délce. Pokud sháníte hořčici s výraznější chutí, sáhněte po pořádné dijonské nebo francouzské z naší nabídky hořčic — právě ona dodá masu pod těstem říz. Houbovou směs zvládnete posunout o úroveň výš špetkou kvalitního koření, třeba mletým muškátovým oříškem nebo čerstvě drceným pepřem.
K opékání masa i hub se hodí olej s vysokým bodem zakouření; vybrat můžete z kuchyňských olejů a octů. Originální německé suroviny mají často jinou recepturu a výraznější chuť než tuzemské varianty — u hořčice i koření je to znát.
Jaká příloha se k Wellingtonu hodí
Ke šťavnatému hovězímu v těstě se nejlépe hodí brambory v jakékoli podobě — krokety, šťouchané brambory nebo jemná bramborová kaše. Skvěle funguje i dušená, jen lehce kořeněná zelenina. K dochucení sáhněte po stejných bylinkách, které jsou uvnitř roládky, tedy po rozmarýnu a tymiánu. Pokud chcete ušetřit čas, dobře poslouží i kvalitní hotová omáčka nebo demi-glace, kterou maso přelijete až na talíři.
Tipy: aby filet Wellington vyšel napoprvé
Nejčastější chyba je promáčené spodní těsto — proto houby restujte do sucha a maso vždy proložte mangoldem nebo tenkými palačinkami. Maso prudce opečte na všech stranách, ale neprovařte; uvnitř má zůstat růžové, jinak po dopečení v troubě vyschne. Než Wellington zabalíte, nechte opečené maso i houby vychladnout, aby teplo nerozpustilo těsto. Před pečením celý balíček aspoň 15 minut zchlaďte v lednici — studené listové těsto v troubě lépe nabude a krásně se odlupuje. A nepodceňte odpočinek po pečení: 5–10 minut v klidu udrží šťávu uvnitř a maso se nebude na prkénku rozpadat. Suroviny, které doma jen tak nemáte — výraznou hořčici, koření nebo trvanlivé konzervované potraviny do zásoby — pořídíte v jednom nákupu i mimo svátky.